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Nessas ultimas semanas andei desenvolvendo um projeto que tinha em mente, algo sobre cozinhar preocupando-se com o bem estar das pessoas e do planeta. Então comecei a pesquisar alternativas para substituir a essência de baunilha e corantes artificiais nas preparações de doces, e pesquisando sobre isso descobri algumas informações que gostaria de compartilhar por aqui.

A primeira me deixou bastante preocupada, todo mundo já ouviu falar pelo menos alguma vez, como os corantes e conservantes artificiais fazem mal a nossa saúde. Pois aqui vai um nome para você ficar de olho nos rótulos dos alimentos: Tartrazina, ou Amarelo nº5.

Segundo a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) Estudos realizados nos Estados Unidos e na Europa desde a década de 70 demonstraram casos de reações alérgicas ao corante amarelo tartrazina (INS 102), como asma, bronquite, rinite, náusea, broncoespasmos, urticária, eczema e dor de cabeça, e 3,8% da população nos Estados Unidos possuem sensibilidade ao corante. Desde 1980 é exigido (para drogas de uso oral) e 1981 (para alimentos), que o corante tartrazina seja listado no rótulo de todos os produtos que o contenham, de modo que os consumidores sensíveis possam evitá-lo. – Não só os sensíveis né? Acho que todos deveriam evitar, a fim de que esse tipo de corante não seja mais utilizado no mercado.

Segundo nome para guardar: dióxido de titânio. Geralmente presente em corantes brancos, sobre esse químico não consegui muitas informações, mas segundo essa reportagem da Folha (Clique aqui para ver) estudos ligam o dióxido de titânio a danos no cérebro, leiam na integra é assustador!

Sobre a essência de baunilha: descobri uma receita supimpa para fazer extrato da baunilha natural em casa, mas vou testar, depois conto por aqui!

Então pessoas, comecem a ler o rótulo dos ingredientes que vocês adquirem no supermercado, e vamos estudar formas de substituir esses químicos nas preparações.. principalmente os profissionais da área de gastronomia. Grandes mercados públicos estão cheios de corantes naturais (do urucum, beterraba, cenoura, algas, etc.) e existe sempre a possibilidade de fazermos nossas próprias essências, extratos, e até mesmo os saborizantes, evitando assim usar substancias artificiais nas nossas preparações. Nossa saúde agradece. E se alguém também tem sugestões para compartilhar, por favor, contribua nos comentários!

AÇÚCAR REFINADO
é o açúcar de uso comum e o mais utilizado.
ele passa por um processo de refinamento que tira as impurezas, e também as vitaminas e sais minerais. esse processo é que permite a ‘brancura do açúcar’ e a textura e o aspecto são obtidos por substancias químicas adicionadas. (Y)

AÇÚCAR CRISTAL
é o açúcar refinado, porém com cristais maiores, porque não passa por algumas das fases de refinamento, perdendo assim uma porcentagem menor dos nutrientes.

AÇÚCAR DE CONFEITEIRO
é o açúcar moído, e transformado em pó, usado para fazer glacês e coberturas. bem parecido com o impalpável porém não passa por refinamento, nem leva amido de milho.

AÇÚCAR IMPALPÁVEL
tem um refinamento mais sofisticado, passa por um processo de peneiragem para obter somente os ‘microcristais’ e leva adição de amido de milho.

AÇÚCAR MASCAVO
é o açúcar quase bruto, extraído depois do cozimento do caldo da cana.
formado por cristais grandes e escuros, úmidos e cor de castanho. guardar bem fechado para não perder a umidade.

AÇÚCAR DEMERARA
são os grãos bem grossos do açúcar do melaço, parece o mascavo, só que com cristais maiores. tem ótima diluição, dá pra substituir pelo açúcar branco em qualquer preparação.

AÇÚCAR INVERTIDO
é o xarope feito a partir do açúcar comum. a glucose de milho é um açúcar naturalmente invertido, muito usados para prevenir a cristalização quando o açúcar precisa ser levado a altas temperaturas.

AÇÚCAR LIGHT
mistura do açúcar refinado com adoçantes dietéticos. lembrando que adoçante, adoça 5x mais que o açúcar, então o açúcar light você utiliza uma quantidade bem menor do que usaria do refinado.

AÇÚCAR ORGÂNICO
é diferente de todos os outros porque não utiliza ingredientes artificiais em nenhuma das etapas de produção. é mais caro, mais grosso, e mais escuro que o refinado.

CREME DE LEITE ENLATADO
teor de gordura em média de 25%. (não serve para chantilly)
depois de enlatado é aquecido a 108ºC durante 45 minutos, e depois resfriado rapidamente. segundo uma das minhas professoras de confeitaria tem um leve gosto de cozido, eu pessoalmente não sinto nada.

CREME DE LEITE FRESCO
teor de gordura em média de 35%.
conhecido também como creme de leite pasteurizado.

CREME DE LEITE LIGHT
teor de gordura reduzido, média de 18%.

CREME DE LEITE UHT
teor de gordura em média de 25%. (também não serve para chantilly)
é submetido a imensa força de calor (140ºC) durante dois segundos, para eliminar bactérias, e assim poder ser estocado por mais tempo.

*obs: 25% de gordura é insuficiente para o creme de leite ficar em consistencia de pico firme, por isso que os cremes de leite de latinha e de caixinha não servem para a produção do chantilly.

ovos pequenos: pesam menos de 53 gramas.
ovos médios: pesam entre 53 e 63 gramas.
ovos grandes: pesam entre 63 e 70 gramas.

para substituir em receita:
tome sempre por base que um ovo médio pesa aproximadamente 50 gramas e que 30g correspondem à clara, e 20g correspondem à gema.

devem ser conservados na geladeira abaixo de 10ºC.

a cor da casca e da gema não tem nada haver com o valor nutritivo, e sim com a raça e alimentação da galinha. e aquele tracinho de sangue, que as vezes aparece na gema, é só algum ‘capilar’ do ovário que se rompeu na pobre da galinha.

Cardápio 02/08 – 06/08

SEG: strogonoff de carne, arroz e palhas. TER: risoto de palmito com brócoli e mignon. QUA: arroz, feijão, bife acebolado e fritas. QUI: macarrão mediterrâneo SEX: mignon, farofa, arroz curry e quinoa, batata chips.

delicious

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